Przyrządzanie potraw z ryb - porady i wskazówki

[ROY]

źródło: KLIKNIJ

RYBY

- Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami. Mycie ryb przyspiesza ich psucie.
- Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.
- Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do popprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu.
- Wg. starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).
- Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa.
- Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej.
- Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie.
- Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną.
- Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka.
- Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.
- Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. - Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania.
- Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie!
- Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły").
- Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak.
- Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie.
- Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy.
- Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia.
- Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty.
- Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza.
- Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku.
- Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują.
- Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar).
- Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni.
- Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę.
- Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym.
- Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka.
_________________
Życie kabaretem jest

[Jarokowal]

O wielu radach nie wiedziałem, ale przyznam, że są to cenne informacje.
_________________
www.jarokowal.prv.pl
_______________________
W czasie łowienia ryb należy zachowywać najwyższą ostrożność - zwłaszcza gdy się jest rybą.

[Pawel66]

Mi się przypomina ze starej księgi kucharskiej, jak się sprawdza temperaturę w szabaśniku: trzeba tam włożyć rękę i jak ona sama się napowrót cofnie - znaczy temperatura jest odpowiednia .

[mario_z]

[old_rysiu]

Moja siostra nacina leszcze i je smaży dosyć solidnie ( bo zbyt jasno smażone, mają osci nadal ). Ryba wtedy jest zbyt sucha ( twarda - za mocno spieczona ) i nie smakuje. Wolę obierać ości z soczystego mięska. Co do zalewy - są różne szkoły, jednak proponuję zasadę inną ( chociaż niewiele odbiega od podanej wyżej ). Zalewa 1: 3,5 ( ocet 10%:woda ). Jeśli będziemy liczyć proporcje na szklani ( właśnie te 250 ml ), to na jedą szklankę, jedna pełna łyżka ( nie łyżeczka ) cukru. ( Inne przyprawy i warzywa - wg własnych receptur)
Jeśli produkt finalny ( ryby zalane zalewą ), trafią do miski i będą spożywane na bieżąco ( min po 24 h ), wystarczy tylko zalać ryby, abo umieścić je w zalewie. Jeśli zaś są przeznaczone do pasteryzacji w słoikach, zalewę należy przecedzić przez sito i czystą zalewą zalewać ryby.
Mam nadzieję że każdy wie, jak zrobić zalewę. Do jednego garnka wlewamy najpierw wodę i solimy do smaki, potem ocet i przyprawy z warzywami ( cebulka koniecznie ). Wszystko zagotowujemy i odstawiamy do ostudzenia. Tylko zagotować a nie gotować ileś tam minut!!!
Jeśli przygotowujemy zalewę pod mięsa ( np piersi z drobiu w panierce ) to stosujemy zalewę 1:4, gdzie również przestrzegamy zasady 1 szklanka octu - 1 łyżka cukru. Dotyczy to równiez panierowanych grzybów ( czubajka, muchomor czerwonawy, żółciak siarkowy, boczniak ostrygowaty, czernidłak kołpakowaty i inne, które nadają się do pieczenia jak kotlety.
Zalewy stosuje się nie tylko do ryb, mięs i grzybów. Wszedzie jednak stosuję zasadę - 1 szklanka octu + 1 łyżka cukru. Stosunek wody i octu może być różny, przyprawy jeszcze bardziej różne, wszystko to zależy od własnych smaków i własnej zasady kuchennego kunsztu.
Eksperymentować - jak najbardziej wskazane, nawet do grzybkowej zalewy można dodać kakao z cynamonem nie mówiąc już o tym, że zamiast cukru dodać miodu. Ilośi i jaki miód nadaje się do zalew grzybkowych - to przemilczę i zostawiam sobie, jako własna etykietka wyrobów
_________________
Dla przyjaciół - Oldi

[grzbiet]

Jak wiadomo ryba w zalewie octowej pasuje do wszystkiego ( najlepiej schłodzone 40 % )
1. nigdy nie zalewaj ryby gorącą zalewą
2. rybę warto mocniej zrumienic w occie to się zgubi ...będzie smaczniej
3. dużo cebulki podsmażonej, ja lubie
4. jeśli się wytrzyma to niech się "przegryzie" ze 4 dni...
_________________
Artur Lisowski
http://www.grzbiet.vgh.pl

"Niech pozostaną po nas jedynie ślady na piasku i kręgi na wodzie."

[sacha]

Dla mnie czy to leszcz czy płotka czy może okoń to z octu smakuje na kwaśno i ciężko rozpoznać co się je wolę zdecydowanie ryby jako rybę a nie mięso na kwaśno.

[Pike1]

Płotka w zalewie octowej ( oczywiście z dodatkiem koncentratu pomidorowego) PYCHA. Właśnie dzisiaj wieczorem moja kochana żona będzie to cudo robić.

[Krzysztof46]

[Pike1]

Zalewa octowa:
- olej (3-4 łyżki stołowe);
- woda ( 3 szklanki);
- ocet 3/4 szklanki;
- ziele angielskie;
- listek laurowy;
- pieprz ziarnisty;
- sól;
Zagotować zalewę dodać 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego oraz w/w ocet. Gorącą zalewą zalać rybę.

[old_rysiu]

[old_rysiu]

[old_rysiu]

[Pike1]

Najważniejszy jest koncentrat pomidorowy, a cukier jak lubisz to dodaj.

[old_rysiu]

Nie dodaje się cukru aby zalewa była słodka Dodaje się go, aby złagodzić ostry smak octu!!
_________________
Dla przyjaciół - Oldi

[Pike1]

Dlatego dla złagodzenia smaku octu dodaję koncentratu pomidorowego, a Ty cukru. Spróbuj to zobaczysz, czyja zalewa jest łagodniejsza. Ja zaś cukier dodaję np. do składania ogórków w occie.Pozdrawiam.

[old_rysiu]

Spróbuję. Musze nakosić karasi Karaś jest najlepszy w zalewie
_________________
Dla przyjaciół - Oldi

[dzepetto]

Aby złagodzić smak octu polecam dwie lufy śliwowicy przed posiłkiem- po niej wszystko jest aksamitnie delikatne
_________________
Daje krzepę, krasi lica, nasza łężycka ŚLIWOWICA

[owik]

Dobre podsumowanie. Zgadzam się w zupełności, że cukru nie dodaje się w celu słodzenia, tylko "złamania" ostrości octowego posmaku. Chętnie też wypróbuję zalewę z przecierem pomidorowym. Nie ma sensu się spierać, każdy ma swój przepis i dla niego jest najlepszy. Ja zawsze trzymałem się tego, co opisuje old_rysiu jeśli chodzi o podstawowe proporcje, z przyprawami eksperymentuję, czasem dodaję odrobinę kolendry czy nawet goździków. No i zawsze zalewam "na gorąco", czy ktoś może racjonalnie uzasadnić, dlaczego powinno się zalewać zimną?

[old_rysiu]

Tak - już tłumaczę.
Mozna zalac gorąca zalewą, ale ... gorace jeszcze ryby - prosto z patelni
Jak wlejesz gorącą zalewę na ochłodzone już ryby, które są w panierce ( no bo nie kazdy robi w panierce, ale to inny temat ), wtedy panierka się odklei od ryby. ( Sprostowanie - jest taka możliwość, że się odklei ).
Są jednak metody, które sprawdzam, że mimo zalewania na gorąco, panierka wytrzymuje. To tez inny temat, a najlepiej, jak zatrzymuje się trochę ciekawostek kulinarnych dla samego siebie
Dlaczego tyle ludzi leje gorącą zalewę na ryby?
1* Nie trzeba czekać aż wszystko ostygnie - jak już robić, to do końca a nie z przerwami
2* Penetracja octu jest szybsza, co skraca czas na rozmięknięcie drobnych ości.
3* Domownicy nie skubią ledwo zalanych rybek i muszą odczekać do jutra
4* Rybka staje sie bardziej dietetyczna. Szczególnie doceniają to panie dbajacy o linię. Gorąca zalewa wypchnie do góry z panierki resztki tłuszczu, które zgromadzą się na powierzchni.
Chyba wystarczy, bo po co wnikać w toksyczność pieczonej ryby. Najzdrowsza to gotowana, ale czy musimy być aż tak zdrowi?
_________________
Dla przyjaciół - Oldi

[grzbiet]

Old_rysiu potwierdził zasady... zimne zimnym, ciepłe...ciepłym .
Zawsze tak robię i moi znajomi tylko czekają co bym słoiczek podrzucił...
Cebulki "zeszklonej "dorzucic do słoika.

Pod zimnego Bolsa ...
_________________
Artur Lisowski
http://www.grzbiet.vgh.pl

"Niech pozostaną po nas jedynie ślady na piasku i kręgi na wodzie."

[owik]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź, szczególnie dla kolegi old_rysiu.
Pozdrawiam, szacunek.

[owik]

Jak już zawracam głowę to do końca. Jak Panowie panierujecie ryby? Ja po najmniejszej linii oporu, czyli przyprawione (sól, pieprz lub jakaś gotowa przyprawa do ryb) obtaczam w mące i na patelnię. Jeśli chodzi o przyprawy, ostatnio przypadła mi do gustu gotowa kompozycja firmy Cykoria. Cena bardzo atrakcyjna w porównaniu do innych, znanych z TV firm ale ciężko dostać.

[Jarokowal]

Owik moja żonka, ja się tym nie zajmuje , spryskuje rybę cytryną i posypuje jakąś przyprawą do ryb, nazwę podam jak sprawdzę. Tak zostawia na noc w lodówce. Potem w mąkę i na patelnię.
_________________
www.jarokowal.prv.pl
_______________________
W czasie łowienia ryb należy zachowywać najwyższą ostrożność - zwłaszcza gdy się jest rybą.

[mario_z]

Pokrojoną rybkę układam w naczyniu, może być garnek, dokładnie solę, każdą warstwę rybiego mięska posypuję posiekanym koperkiem oraz szczypiorkiem, do tego kilkanaście kropel soku z cytryny na każdą warstwę i całość szczelnie przykrytą wkładam na noc do lodówki, następnego dnia rybkę obtaczam w mące i na patelnię.
Niam, niam, palce lizać.
_________________
Wszędzie dobrze, ale na rybach najlepiej.

Pozdrawiam, Mariusz.

[owik]

Szczypiorkiem nigdy nie posypywałem. Znałem sposób z talarkami cebuli, szczególnie do ryb, które zalatują mułem. Rozumiem, że przed samym panierowaniem rybę oczyszczasz ze szczypiorku? Bo odrobina kopru raczej nie przeszkadza. Trzeba spróbować.
Jarokowal - zapytaj z łaski swojej swojej lepszej polówki, jaka to przyprawa. Będę wdzięczny.

[mario_z]

[Jarokowal]

[sqza]

[owik]

Nie każdy ma frau tudzież żonę w zapasie. Niektórzy muszą robić sobie papu samemu. Smażenie w głębokim tłuszczu, filety, dzwonko czy nawet całe drobne rybki znam. Ale chętnie się dowiem, czego jeszcze nie wiem. Może old_rysiu coś napisze. Bo, że Wam Panowie smakuje to, co przyrządza żona to już wiem. Vegety nie lubię, bo to sama sól z podbijaczem smaku i odrobiną malutkich, suchych kawałków warzyw. Nie można jej porównywać do tego, co wcześniej podałem. Ale przecież nikogo nie zmuszam.

[sqza]

Owik - Twoje pytanie było o panierkę Więc Ci napisałem o cieście piwnym . Nie ma znaczenia kto przyrządzi. Średnio wprawiony kucharz sobie poradzi. Jeżeli jadłeś to przyznasz, że to dobre - jeśli nie zachęcam cobyś samemu spróbował [/i]
_________________
http://wodnagaleria.eu/
http://www.kotuszow.pl/

[ROY]

Przymierzam się na początku września do tygodniowego maratonu wędzarniczego na Mazurach. Do wędzenia, m.in., przewidziany jest świeży jesiotr i pstrąg z hodowli koło Mrągowa. Ponieważ to mój debiut w takim sposobie przyrządzania ryb proszę o dobre rady. Szczególnie zależy mi na "super" przepisie na zalewę. Czuj dym
_________________
Życie kabaretem jest

[owik]

Ekspertem żadnym nie jestem ale parę razy popełniłem wędzonego pstrąga. Wszystko zrobiłem tak jak w poniższym linku, z tym że czasu moczenia w solance dokładnie nie znam. Kilkanaście godzin było na bank. Gdzieś kiedyś przeczytałem, żeby wycinać skrzela w trakcie sprawiania ryby, tak też robię ale czy to coś zmienia. Nie jestem w stanie tego powiedzieć. Pod koniec wędzenia rozpalam ostro, by rybę lekko podpiec. Ale to już takie moje fanaberie, nie lubię posmaku surowizny. Znajdziesz też na tej stronie pomysł na haki do zawieszania, sprawdzone, są niezawodne. Ogólnie kopalnia wiedzy dla osób zaczynających przygodę z wędzeniem. Niestety forum można przeglądać dopiero po zalogowaniu się. Strona główna jest ogólnie dostępna.
http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=209

[ROY]