Poprzedni temat :: Następny temat |
Autor |
Wiadomoć |
ROY Skrobacz pospolity
Dołšczył: Nov 03, 2005 Posty: 35
Kraj: Polska Miejscowoć: Praga nad Wisłą |
Wysłany: Wto Lip 27, 2010 1:41 pm Temat postu: Przyrządzanie potraw z ryb - porady i wskazówki |
|
|
źródło: KLIKNIJ
RYBY
- Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami. Mycie ryb przyspiesza ich psucie.
- Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.
- Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do popprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu.
- Wg. starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).
- Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa.
- Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej.
- Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie.
- Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną.
- Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka.
- Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.
- Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. - Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania.
- Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie!
- Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły").
- Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak.
- Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie.
- Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy.
- Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia.
- Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty.
- Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza.
- Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku.
- Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują.
- Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar).
- Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni.
- Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę.
- Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym.
- Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka. _________________ Życie kabaretem jest |
|
|
Jarokowal Redaktor Portalu
Dołšczył: May 23, 2004 Posty: 1597
Kraj: Polska Miejscowoć: Wrocław |
Wysłany: Wto Lip 27, 2010 2:40 pm Temat postu: |
|
|
O wielu radach nie wiedziałem, ale przyznam, że są to cenne informacje. _________________ www.jarokowal.cal.pl
_______________________
W czasie łowienia ryb należy zachowywać najwyższą ostrożność - zwłaszcza gdy się jest rybą. |
|
|
Pawel66 Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jan 22, 2007 Posty: 462
Kraj: Polska Miejscowoć: Piechowice |
Wysłany: Wto Lip 27, 2010 3:45 pm Temat postu: |
|
|
Mi się przypomina ze starej księgi kucharskiej, jak się sprawdza temperaturę w szabaśniku: trzeba tam włożyć rękę i jak ona sama się napowrót cofnie - znaczy temperatura jest odpowiednia . |
|
|
mario_z Łowca Szczupaka i Suma
Dołšczył: Apr 16, 2006 Posty: 6561
Kraj: Polska Miejscowoć: Lublin |
Wysłany: Wto Lip 27, 2010 6:46 pm Temat postu: |
|
|
Pawel66 napisał: |
Mi się przypomina ze starej księgi kucharskiej, jak się sprawdza temperaturę w szabaśniku: trzeba tam włożyć rękę i jak ona sama się napowrót cofnie - znaczy temperatura jest odpowiednia . |
...a jak się nie cofnie, znaczy się po ręce. _________________ Pozdrawiam
Mariusz
------------------------------------------------------------------
Wszędzie dobrze, ale na rybach najlepiej a spinning to moja druga miłość
|
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Sro Lip 28, 2010 9:50 am Temat postu: |
|
|
Moja siostra nacina leszcze i je smaży dosyć solidnie ( bo zbyt jasno smażone, mają osci nadal ). Ryba wtedy jest zbyt sucha ( twarda - za mocno spieczona ) i nie smakuje. Wolę obierać ości z soczystego mięska. Co do zalewy - są różne szkoły, jednak proponuję zasadę inną ( chociaż niewiele odbiega od podanej wyżej ). Zalewa 1: 3,5 ( ocet 10%:woda ). Jeśli będziemy liczyć proporcje na szklani ( właśnie te 250 ml ), to na jedą szklankę, jedna pełna łyżka ( nie łyżeczka ) cukru. ( Inne przyprawy i warzywa - wg własnych receptur)
Jeśli produkt finalny ( ryby zalane zalewą ), trafią do miski i będą spożywane na bieżąco ( min po 24 h ), wystarczy tylko zalać ryby, abo umieścić je w zalewie. Jeśli zaś są przeznaczone do pasteryzacji w słoikach, zalewę należy przecedzić przez sito i czystą zalewą zalewać ryby.
Mam nadzieję że każdy wie, jak zrobić zalewę. Do jednego garnka wlewamy najpierw wodę i solimy do smaki, potem ocet i przyprawy z warzywami ( cebulka koniecznie ). Wszystko zagotowujemy i odstawiamy do ostudzenia. Tylko zagotować a nie gotować ileś tam minut!!!
Jeśli przygotowujemy zalewę pod mięsa ( np piersi z drobiu w panierce ) to stosujemy zalewę 1:4, gdzie również przestrzegamy zasady 1 szklanka octu - 1 łyżka cukru. Dotyczy to równiez panierowanych grzybów ( czubajka, muchomor czerwonawy, żółciak siarkowy, boczniak ostrygowaty, czernidłak kołpakowaty i inne, które nadają się do pieczenia jak kotlety.
Zalewy stosuje się nie tylko do ryb, mięs i grzybów. Wszedzie jednak stosuję zasadę - 1 szklanka octu + 1 łyżka cukru. Stosunek wody i octu może być różny, przyprawy jeszcze bardziej różne, wszystko to zależy od własnych smaków i własnej zasady kuchennego kunsztu.
Eksperymentować - jak najbardziej wskazane, nawet do grzybkowej zalewy można dodać kakao z cynamonem :-) nie mówiąc już o tym, że zamiast cukru dodać miodu. Ilośi i jaki miód nadaje się do zalew grzybkowych - to przemilczę i zostawiam sobie, jako własna etykietka wyrobów :-) |
|
|
grzbiet Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: May 19, 2004 Posty: 509
Kraj: Polska Miejscowoć: Wałbrzych |
Wysłany: Sob Lip 31, 2010 11:00 pm Temat postu: |
|
|
Jak wiadomo ryba w zalewie octowej pasuje do wszystkiego ( najlepiej schłodzone 40 % )
1. nigdy nie zalewaj ryby gorącą zalewą
2. rybę warto mocniej zrumienic w occie to się zgubi ...będzie smaczniej
3. dużo cebulki podsmażonej, ja lubie : :
4. jeśli się wytrzyma to niech się "przegryzie" ze 4 dni... : _________________ Artur Lisowski
"Niech pozostaną po nas jedynie ślady na piasku i kręgi na wodzie." |
|
|
sacha Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Oct 30, 2002 Posty: 3612
Kraj: Polska Miejscowoć: W-wa |
Wysłany: Sob Lip 31, 2010 11:06 pm Temat postu: |
|
|
Dla mnie czy to leszcz czy płotka czy może okoń to z octu smakuje na kwaśno i ciężko rozpoznać co się je :roll: wolę zdecydowanie ryby jako rybę a nie mięso na kwaśno. |
|
|
Pike1 Starszy podbierakowy
Dołšczył: Aug 06, 2007 Posty: 106
Kraj: Polska Miejscowoć: Mazury |
Wysłany: Nie Sie 01, 2010 2:46 pm Temat postu: |
|
|
Płotka w zalewie octowej ( oczywiście z dodatkiem koncentratu pomidorowego) PYCHA. Właśnie dzisiaj wieczorem moja kochana żona będzie to cudo robić. |
|
|
Krzysztof46 Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 14, 2006 Posty: 245
Kraj: Niemcy Miejscowoć: Raubach |
Wysłany: Nie Sie 01, 2010 8:34 pm Temat postu: |
|
|
Pike1 napisał: |
Płotka w zalewie octowej ( oczywiście z dodatkiem koncentratu pomidorowego) PYCHA. Właśnie dzisiaj wieczorem moja kochana żona będzie to cudo robić. |
A moze podasz przepis!!! _________________ Krzysztof |
|
|
Pike1 Starszy podbierakowy
Dołšczył: Aug 06, 2007 Posty: 106
Kraj: Polska Miejscowoć: Mazury |
Wysłany: Pon Sie 02, 2010 8:56 pm Temat postu: |
|
|
Zalewa octowa:
- olej (3-4 łyżki stołowe);
- woda ( 3 szklanki);
- ocet 3/4 szklanki;
- ziele angielskie;
- listek laurowy;
- pieprz ziarnisty;
- sól;
Zagotować zalewę dodać 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego oraz w/w ocet. Gorącą zalewą zalać rybę. |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Wto Sie 03, 2010 6:37 am Temat postu: |
|
|
sacha napisał: |
Dla mnie czy to leszcz czy płotka czy może okoń to z octu smakuje na kwaśno i ciężko rozpoznać co się je :roll: wolę zdecydowanie ryby jako rybę a nie mięso na kwaśno. |
W zalewie octowej rozpoznaje okonia, karasia, płotkę, karpia, leszcza czy szczupaka. Myślę, że masz problemy przez papierosy :-))) |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Wto Sie 03, 2010 6:50 am Temat postu: |
|
|
Pike1 napisał: |
Zagotować zalewę dodać 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego oraz w/w ocet. Gorącą zalewą zalać rybę. |
Najpierw zagotujesz wodę z przyprawami, potem dodajesz koncentrat i ocet? No i zapomniałeś o cukrze - najważniejszy w zalewie produkt!!!
Teraz o tej gorącej zalewie i rybach. Można zalać gorącą zalewą pod warunkiem, że ryby też są gorące. Mamy szybszy czas oczekiwania, aż zalewa wejdzie w mięsko i zmiękczy ości. Bardzo dobry sposób z gorąca zalewą jest, gdy ryby wkladamy w słoiki a nie do miski. Można je zabezpieczyć na dłużej, ale ... trzeba zrobić mały zabieg.
Na spód wieczka, w środkowej części wewnętrznej, posmarować białkiem i przykleić wacik ( wielkości małego orzecha włoskiego ). Wacik zamoczyć w spirytusie, zapalić i szybko zamknąć. Ogień zlikwiduje zawartość tlenu w słoiku a różnica temperatur ( ryby i zalewa gorąca ) szczelnie zamknie słoik. Tak przygotowany, może stać trochę dłużej :-) Jak długo? Nie wiem, bo zawsze ryby zjadam od razu :-) :P |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Wto Sie 03, 2010 6:59 am Temat postu: |
|
|
Pike1 napisał: |
- woda ( 3 szklanki);
- ocet 3/4 szklanki;
|
Dlaczego tak skomplikowane proporcje podajesz? Przecież to to samo co 4 szklanki wody i jedna szklanka octu. 1:4 ( ocet : woda ). Zalewa łagodna i dlatego dłuzej musicie czekać, aż ości zmiękną. Ale nawet w tej zalewie, cukier jest obowiązkowy. Licząc na proporcję Twoją, musiałbyś dać 3/4 dużej łyżki cukru :-)
Kto przygotowująć zalewę dzieli ocet na ćwiartki szklanek? Robiłeś kiedyś zalewę octową do ryb? |
|
|
Pike1 Starszy podbierakowy
Dołšczył: Aug 06, 2007 Posty: 106
Kraj: Polska Miejscowoć: Mazury |
Wysłany: Sro Sie 04, 2010 6:07 am Temat postu: |
|
|
Najważniejszy jest koncentrat pomidorowy, a cukier jak lubisz to dodaj. |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Sro Sie 04, 2010 6:15 am Temat postu: |
|
|
Nie dodaje się cukru aby zalewa była słodka :-( Dodaje się go, aby złagodzić ostry smak octu!! |
|
|
Pike1 Starszy podbierakowy
Dołšczył: Aug 06, 2007 Posty: 106
Kraj: Polska Miejscowoć: Mazury |
Wysłany: Sro Sie 04, 2010 7:30 am Temat postu: |
|
|
Dlatego dla złagodzenia smaku octu dodaję koncentratu pomidorowego, a Ty cukru. Spróbuj to zobaczysz, czyja zalewa jest łagodniejsza. Ja zaś cukier dodaję np. do składania ogórków w occie.Pozdrawiam. |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Sro Sie 04, 2010 12:04 pm Temat postu: |
|
|
Spróbuję. Musze nakosić karasi :-) Karaś jest najlepszy w zalewie :-) |
|
|
dzepetto Redaktor Portalu
Dołšczył: Jan 14, 2007 Posty: 3532
Kraj: Polska Miejscowoć: Łężyca |
Wysłany: Sro Sie 04, 2010 3:37 pm Temat postu: |
|
|
Aby złagodzić smak octu polecam dwie lufy śliwowicy przed posiłkiem- po niej wszystko jest aksamitnie delikatne : |
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Piš Sie 06, 2010 2:27 pm Temat postu: |
|
|
Dobre podsumowanie. Zgadzam się w zupełności, że cukru nie dodaje się w celu słodzenia, tylko "złamania" ostrości octowego posmaku. Chętnie też wypróbuję zalewę z przecierem pomidorowym. Nie ma sensu się spierać, każdy ma swój przepis i dla niego jest najlepszy. Ja zawsze trzymałem się tego, co opisuje old_rysiu jeśli chodzi o podstawowe proporcje, z przyprawami eksperymentuję, czasem dodaję odrobinę kolendry czy nawet goździków. No i zawsze zalewam "na gorąco", czy ktoś może racjonalnie uzasadnić, dlaczego powinno się zalewać zimną? |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Czw Sie 12, 2010 7:41 pm Temat postu: |
|
|
Tak - już tłumaczę.
Mozna zalac gorąca zalewą, ale ... gorace jeszcze ryby - prosto z patelni :-)
Jak wlejesz gorącą zalewę na ochłodzone już ryby, które są w panierce ( no bo nie kazdy robi w panierce, ale to inny temat ), wtedy panierka się odklei od ryby. ( Sprostowanie - jest taka możliwość, że się odklei ).
Są jednak metody, które sprawdzam, że mimo zalewania na gorąco, panierka wytrzymuje. To tez inny temat, a najlepiej, jak zatrzymuje się trochę ciekawostek kulinarnych dla samego siebie :-)
Dlaczego tyle ludzi leje gorącą zalewę na ryby?
1* Nie trzeba czekać aż wszystko ostygnie - jak już robić, to do końca a nie z przerwami :-)
2* Penetracja octu jest szybsza, co skraca czas na rozmięknięcie drobnych ości.
3* Domownicy nie skubią ledwo zalanych rybek i muszą odczekać do jutra :-)
4* Rybka staje sie bardziej dietetyczna. Szczególnie doceniają to panie dbajacy o linię. Gorąca zalewa wypchnie do góry z panierki resztki tłuszczu, które zgromadzą się na powierzchni.
Chyba wystarczy, bo po co wnikać w toksyczność pieczonej ryby. Najzdrowsza to gotowana, ale czy musimy być aż tak zdrowi? |
|
|
grzbiet Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: May 19, 2004 Posty: 509
Kraj: Polska Miejscowoć: Wałbrzych |
Wysłany: Czw Sie 12, 2010 9:50 pm Temat postu: |
|
|
Old_rysiu potwierdził zasady... zimne zimnym, ciepłe...ciepłym .
Zawsze tak robię i moi znajomi tylko czekają co bym słoiczek podrzucił...
Cebulki "zeszklonej "dorzucic do słoika.
Pod zimnego Bolsa ... _________________ Artur Lisowski
"Niech pozostaną po nas jedynie ślady na piasku i kręgi na wodzie." |
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Pon Sie 16, 2010 10:10 pm Temat postu: |
|
|
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź, szczególnie dla kolegi old_rysiu.
Pozdrawiam, szacunek. |
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 11:21 am Temat postu: |
|
|
Jak już zawracam głowę to do końca. Jak Panowie panierujecie ryby? Ja po najmniejszej linii oporu, czyli przyprawione (sól, pieprz lub jakaś gotowa przyprawa do ryb) obtaczam w mące i na patelnię. Jeśli chodzi o przyprawy, ostatnio przypadła mi do gustu gotowa kompozycja firmy Cykoria. Cena bardzo atrakcyjna w porównaniu do innych, znanych z TV firm ale ciężko dostać. |
|
|
Jarokowal Redaktor Portalu
Dołšczył: May 23, 2004 Posty: 1597
Kraj: Polska Miejscowoć: Wrocław |
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 12:20 pm Temat postu: |
|
|
Owik moja żonka, ja się tym nie zajmuje : , spryskuje rybę cytryną i posypuje jakąś przyprawą do ryb, nazwę podam jak sprawdzę. Tak zostawia na noc w lodówce. Potem w mąkę i na patelnię. _________________ www.jarokowal.cal.pl
_______________________
W czasie łowienia ryb należy zachowywać najwyższą ostrożność - zwłaszcza gdy się jest rybą. |
|
|
mario_z Łowca Szczupaka i Suma
Dołšczył: Apr 16, 2006 Posty: 6561
Kraj: Polska Miejscowoć: Lublin |
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 12:34 pm Temat postu: |
|
|
Pokrojoną rybkę układam w naczyniu, może być garnek, dokładnie solę, każdą warstwę rybiego mięska posypuję posiekanym koperkiem oraz szczypiorkiem, do tego kilkanaście kropel soku z cytryny na każdą warstwę i całość szczelnie przykrytą wkładam na noc do lodówki, następnego dnia rybkę obtaczam w mące i na patelnię.
Niam, niam, palce lizać. : _________________ Pozdrawiam
Mariusz
------------------------------------------------------------------
Wszędzie dobrze, ale na rybach najlepiej a spinning to moja druga miłość
|
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 1:33 pm Temat postu: |
|
|
Szczypiorkiem nigdy nie posypywałem. Znałem sposób z talarkami cebuli, szczególnie do ryb, które zalatują mułem. Rozumiem, że przed samym panierowaniem rybę oczyszczasz ze szczypiorku? Bo odrobina kopru raczej nie przeszkadza. Trzeba spróbować.
Jarokowal - zapytaj z łaski swojej swojej lepszej polówki, jaka to przyprawa. Będę wdzięczny. |
|
|
mario_z Łowca Szczupaka i Suma
Dołšczył: Apr 16, 2006 Posty: 6561
Kraj: Polska Miejscowoć: Lublin |
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 7:01 pm Temat postu: |
|
|
owik napisał: |
Rozumiem, że przed samym panierowaniem rybę oczyszczasz ze szczypiorku? Bo odrobina kopru raczej nie przeszkadza. Trzeba spróbować. |
Staram się aby było go jak najmniej jednak zawsze coś zostanie. _________________ Pozdrawiam
Mariusz
------------------------------------------------------------------
Wszędzie dobrze, ale na rybach najlepiej a spinning to moja druga miłość
|
|
|
Jarokowal Redaktor Portalu
Dołšczył: May 23, 2004 Posty: 1597
Kraj: Polska Miejscowoć: Wrocław |
Wysłany: Pon Sie 23, 2010 10:31 pm Temat postu: |
|
|
owik napisał: |
Jarokowal - zapytaj z łaski swojej swojej lepszej polówki, jaka to przyprawa. Będę wdzięczny. |
Zapytałem i już wiem :
Ryba jest nacierana Vegetą i skrapiana cytryną. _________________ www.jarokowal.cal.pl
_______________________
W czasie łowienia ryb należy zachowywać najwyższą ostrożność - zwłaszcza gdy się jest rybą. |
|
|
sqza Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: May 05, 2005 Posty: 566
Kraj: Polska
|
Wysłany: Wto Sie 24, 2010 7:25 am Temat postu: |
|
|
Cytat: |
Jak już zawracam głowę to do końca. Jak Panowie panierujecie ryby? Ja po najmniejszej linii oporu, czyli przyprawione (sól, pieprz lub jakaś gotowa przyprawa do ryb) obtaczam w mące i na patelnię |
Koronną i jednocześnie najlepszą potrawą z udziałem smażonej ryby jaką kiedykolwiek jadłem jest (oprócz pstrąga potokowego) sandacz w cieście piwnym Nie wiem jak to się robi, kuchnią zajmuje się moja frau ale pewnie w internecie przepis znajdzie się szybko. Naprawdę pycha _________________ http://wodnagaleria.eu/
http://www.kotuszow.pl/ |
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Wto Sie 24, 2010 6:00 pm Temat postu: |
|
|
Nie każdy ma frau tudzież żonę w zapasie. Niektórzy muszą robić sobie papu samemu. Smażenie w głębokim tłuszczu, filety, dzwonko czy nawet całe drobne rybki znam. Ale chętnie się dowiem, czego jeszcze nie wiem. Może old_rysiu coś napisze. Bo, że Wam Panowie smakuje to, co przyrządza żona to już wiem. Vegety nie lubię, bo to sama sól z podbijaczem smaku i odrobiną malutkich, suchych kawałków warzyw. Nie można jej porównywać do tego, co wcześniej podałem. Ale przecież nikogo nie zmuszam. |
|
|
sqza Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: May 05, 2005 Posty: 566
Kraj: Polska
|
Wysłany: Sro Sie 25, 2010 8:41 am Temat postu: |
|
|
Owik - Twoje pytanie było o panierkę Więc Ci napisałem o cieście piwnym : . Nie ma znaczenia kto przyrządzi. Średnio wprawiony kucharz sobie poradzi. Jeżeli jadłeś to przyznasz, że to dobre - jeśli nie zachęcam cobyś samemu spróbował [/i] _________________ http://wodnagaleria.eu/
http://www.kotuszow.pl/ |
|
|
ROY Skrobacz pospolity
Dołšczył: Nov 03, 2005 Posty: 35
Kraj: Polska Miejscowoć: Praga nad Wisłą |
Wysłany: Sro Sie 25, 2010 10:34 am Temat postu: |
|
|
Przymierzam się na początku września do tygodniowego maratonu wędzarniczego na Mazurach. Do wędzenia, m.in., przewidziany jest świeży jesiotr i pstrąg z hodowli koło Mrągowa. Ponieważ to mój debiut w takim sposobie przyrządzania ryb proszę o dobre rady. Szczególnie zależy mi na "super" przepisie na zalewę. Czuj dym _________________ Życie kabaretem jest |
|
|
owik Smarowacz kołowrotków
Dołšczył: Apr 24, 2007 Posty: 149
Kraj: Polska
|
Wysłany: Sro Sie 25, 2010 3:20 pm Temat postu: |
|
|
Ekspertem żadnym nie jestem ale parę razy popełniłem wędzonego pstrąga. Wszystko zrobiłem tak jak w poniższym linku, z tym że czasu moczenia w solance dokładnie nie znam. Kilkanaście godzin było na bank. Gdzieś kiedyś przeczytałem, żeby wycinać skrzela w trakcie sprawiania ryby, tak też robię ale czy to coś zmienia. Nie jestem w stanie tego powiedzieć. Pod koniec wędzenia rozpalam ostro, by rybę lekko podpiec. Ale to już takie moje fanaberie, nie lubię posmaku surowizny. Znajdziesz też na tej stronie pomysł na haki do zawieszania, sprawdzone, są niezawodne. Ogólnie kopalnia wiedzy dla osób zaczynających przygodę z wędzeniem. Niestety forum można przeglądać dopiero po zalogowaniu się. Strona główna jest ogólnie dostępna.
http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=209 |
|
|
ROY Skrobacz pospolity
Dołšczył: Nov 03, 2005 Posty: 35
Kraj: Polska Miejscowoć: Praga nad Wisłą |
Wysłany: Sro Sie 25, 2010 3:35 pm Temat postu: |
|
|
owik napisał: |
Gdzieś kiedyś przeczytałem, żeby wycinać skrzela w trakcie sprawiania ryby, tak też robię ale czy to coś zmienia. |
Z tego co już wyczytałem w mądrych książkach - usuwa się skrzela aby w trakcie wędzenia nie robiły się brzydkie zacieki z resztek krwi pozostałej w skrzelach. Dzięki za rady. Czuj dym _________________ Życie kabaretem jest |
|
|
ROY Skrobacz pospolity
Dołšczył: Nov 03, 2005 Posty: 35
Kraj: Polska Miejscowoć: Praga nad Wisłą |
Wysłany: Pon Paż 04, 2010 4:33 pm Temat postu: |
|
|
Pomacerowałem, powędziłem a nawet poserowałem; ulepszyłem wędzarnię, wypróbowałem różne gatunki drzewa i rodzaje zrębków. Z wędlin: kiełbaska, szyneczka, baleronik, boczuś, słoninka; ser - oscypki (oszczypki) z krowiego, świeżego mazurskiego mleka; a z ryb: pstrąg i jesiotr - w smaku podobny do węgorza. Będę musiał to kiedyś powtórzyć, zwłaszcza że towarzystwo dopisało. Jedna podstawowa uwaga do wędzenia w murowanej wędzarni - bardzo ciężko wędzić w zimnym dymie, zwłaszcza po przepaleniu dla uzyskania żaru. Czuj dym 8) _________________ Życie kabaretem jest |
|
|
grzbiet Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: May 19, 2004 Posty: 509
Kraj: Polska Miejscowoć: Wałbrzych |
Wysłany: Nie Paż 10, 2010 5:12 pm Temat postu: |
|
|
Jako że wysyp jest straszny w przerwie w wędzeniu polecam opieńki z czosnkiem zaprawione śmietaną... palce lizac... zaraz smarzę... _________________ Artur Lisowski
"Niech pozostaną po nas jedynie ślady na piasku i kręgi na wodzie." |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Wto Paż 19, 2010 4:22 am Temat postu: |
|
|
Przeczytałem ponownie i brakuje trochę informacji o panierce.
Są dwie szkoły. Panierka z mąki i panierka z bułki tartej. To dwa różne smaki i różny ich wygląd końcowy. Aby to sprawdzić, musicie sami spróbować.
Jestem zwolennikiem bułki tartej a nie mąki - jakoś zapach mi bardziej odpowiada a i wygląd.
Jajko surowe mocno solimy i rozbełtamy widelcem ( dodaje do jajka trochę oleju, panierka lepiej trzyma się powierzchni - polecam szczególnie przy grzybach takich jak boczniak czy czubajki, czernidłak czy żółciak ). Czyste już kawałki ryby ( można skropić cytrynką, ale ja nie zadaję na ryby niczego ) moczymy w jajku a potem obtaczamy w bułce tartej. Tak przygotowane układam na gorący tłuszcz.
Dlaczego nie dosmaczam ryb? Mam na myśli zmienianie smaku czy to czosnkiem czy przyprawami. To bardzo proste - bardzo lubię ryby i lubię wiedzieć jaka zjadam. Każda ryba ma swój własny smak. Łatwo rozpoznać pieczoną płoć, szczupaka, lina, karasia czy karpia. Praktycznie rozpoznaję wszystkie słodkowodne gatunki ( nie w wodzie, ale już na talerzu ).
Jeśli ryby mają być przeznaczone do zalania zalewą - bardziej przypiekam. Panierka powinna być troche ciemniejsza - już kolorki brązu a nie złota. Ocet i tak rozjaśni kolor panierki.
Zupełnie innym tematem, jest konsumowanie ryb. Nie piszę tutaj o filetach morskich ryb z marketu.
Sztuka obierania z ości - tak bym to nazwał. Aby jednak to Wam przedstawić, potrzeba mi dużo czasu, którego teraz nie posiadam. Będę jednak pamiętał o temacie, bo nawet z zalewy, ryby mogą byc ościste - widziałem gościa w takiej akcji - ręce załamałem.
PS Z przyczyn technicznych ( coraz gorszy wzrok ) nie zauważam brak polskich literek - żśćłó. Czy ktoś wie, jak zrobić, aby tablica na której się pisze, była wieksza niz ta, gdzie mamy efekt końcowy? U mnie jest odwrotnie :-( |
|
|
pietruch Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 08, 2004 Posty: 1317
Kraj: Polska Miejscowoć: Gdańsk |
Wysłany: Wto Paż 19, 2010 6:43 am Temat postu: |
|
|
Oldi wciśnij lewy CTRL i trzymając go, przesuwaj rolką myszki. Powiększy Ci się w najprostszy sposób . |
|
|
sacha Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Oct 30, 2002 Posty: 3612
Kraj: Polska Miejscowoć: W-wa |
Wysłany: Wto Paż 19, 2010 7:08 am Temat postu: |
|
|
mario_z napisał: |
Pokrojoną rybkę układam w naczyniu, może być garnek, dokładnie solę, każdą warstwę rybiego mięska posypuję posiekanym koperkiem oraz szczypiorkiem, do tego kilkanaście kropel soku z cytryny na każdą warstwę i całość szczelnie przykrytą wkładam na noc do lodówki, następnego dnia rybkę obtaczam w mące i na patelnię.
Niam, niam, palce lizać. : |
Kilka lat temu będąc na dorszach od kolegi który łowi już bardzo długo i na śródlądziu i w Bałtyku dowiedziałem się że .......... ryby solimy
5-10 minut przed smażaniem 8O byłem mocno zaskoczony bo robiłem często tak jak Ty.Wyjaśnił mi dlaczego:
"sól wchłania wodę i im dłużej ryba leży posolona tym bardziej jest wysuszona".
Prawdą jest że sól wchłania wodę więc biorąc na logikę jeśli chce się mieć rybę bardziej soczystą to solimy na krótko przed smażeniem. |
|
|
Gierek Łowca Klenia
Dołšczył: Mar 16, 2007 Posty: 974
Kraj: Polska Miejscowoć: Prudnik |
Wysłany: Wto Paż 19, 2010 8:50 am Temat postu: |
|
|
Oldi, a może zrobić tak: mąka, następnie jajko i na koniec bułka : |
|
|
old_rysiu Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 31, 2002 Posty: 8461
Kraj: Polska Miejscowoć: Wądół |
Wysłany: Wto Paż 19, 2010 5:07 pm Temat postu: |
|
|
Gierek napisał: |
Oldi, a może zrobić tak: mąka, następnie jajko i na koniec bułka : |
Bułka i mąka po przypieczeniu - to dwa różne zapachy. Trzeba po prostu wybrać ten, który się lubi :-)
Mąka czymi panierkę bardziej delikatną ( czytaj łatwą do uszkodzenia ), zaś z bułki jest bardziej pancerna ( tak bym to nazwał - może troche przesadziłem :-) )
Czy lubisz, aby panierka dawała smak rybie, czy lubisz, aby porcja była większa? Jeśli większa - to daj i mąkę i bułkę. Możesz też w naleśnikowym cieście. :-)
Co do tej soli. To prawda, że ryba jest suchsza, ale i twardsza. Ryba w soli tężeje ( wyciągnij wniosek z kupowanych ryb mrożonych ). Ja solę jajko i to mocno.
NEWS!!!
Rozmawiałem niedawno z Thiritem. Właśnie przyjechali z Hiszpanii. Otworzyła się tam nowa droga dla spinningistów - sandaczowanie. Pewno już łowiono je od dawna, ale my tylko zacofańcy - sumy i sumy. Tymczasem sazan i sandacz jest tam rajem. Zanotowano sandacze około 3 kg na spinning ( bez problemowe wędkowanie - czytaj łowisz a nie czeszesz wodę ), sazany do 35 kg!!
Czas zbierać szmal na wyjazd 2011!!! |
|
|
Gierek Łowca Klenia
Dołšczył: Mar 16, 2007 Posty: 974
Kraj: Polska Miejscowoć: Prudnik |
Wysłany: Sro Paż 20, 2010 12:13 pm Temat postu: |
|
|
Ja przeważnie przed jajkiem i bułką, lekko w mące otoczę, a po to, żeby panierka ładnie się trzymała ;) |
|
|
rom71 Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Jul 23, 2006 Posty: 831
Kraj: Polska Miejscowoć: Kaczyce |
Wysłany: Pon Paż 25, 2010 6:55 pm Temat postu: |
|
|
old_rysiu napisał: |
Moja siostra nacina leszcze i je smaży dosyć solidnie ( bo zbyt jasno smażone, mają osci nadal ). Ryba wtedy jest zbyt sucha ( twarda - za mocno spieczona ) i nie smakuje. Wolę obierać ości z soczystego mięska. Co do zalewy - są różne szkoły, jednak proponuję zasadę inną ( chociaż niewiele odbiega od podanej wyżej ). Zalewa 1: 3,5 ( ocet 10%:woda ). Jeśli będziemy liczyć proporcje na szklani ( właśnie te 250 ml ), to na jedą szklankę, jedna pełna łyżka ( nie łyżeczka ) cukru. ( Inne przyprawy i warzywa - wg własnych receptur)
Jeśli produkt finalny ( ryby zalane zalewą ), trafią do miski i będą spożywane na bieżąco ( min po 24 h ), wystarczy tylko zalać ryby, abo umieścić je w zalewie. Jeśli zaś są przeznaczone do pasteryzacji w słoikach, zalewę należy przecedzić przez sito i czystą zalewą zalewać ryby.
Mam nadzieję że każdy wie, jak zrobić zalewę. Do jednego garnka wlewamy najpierw wodę i solimy do smaki, potem ocet i przyprawy z warzywami ( cebulka koniecznie ). Wszystko zagotowujemy i odstawiamy do ostudzenia. Tylko zagotować a nie gotować ileś tam minut!!!
Jeśli przygotowujemy zalewę pod mięsa ( np piersi z drobiu w panierce ) to stosujemy zalewę 1:4, gdzie również przestrzegamy zasady 1 szklanka octu - 1 łyżka cukru. Dotyczy to równiez panierowanych grzybów ( czubajka, muchomor czerwonawy, żółciak siarkowy, boczniak ostrygowaty, czernidłak kołpakowaty i inne, które nadają się do pieczenia jak kotlety.
Zalewy stosuje się nie tylko do ryb, mięs i grzybów. Wszedzie jednak stosuję zasadę - 1 szklanka octu + 1 łyżka cukru. Stosunek wody i octu może być różny, przyprawy jeszcze bardziej różne, wszystko to zależy od własnych smaków i własnej zasady kuchennego kunsztu.
Eksperymentować - jak najbardziej wskazane, nawet do grzybkowej zalewy można dodać kakao z cynamonem :-) nie mówiąc już o tym, że zamiast cukru dodać miodu. Ilośi i jaki miód nadaje się do zalew grzybkowych - to przemilczę i zostawiam sobie, jako własna etykietka wyrobów :-) |
Old_rysiu wypróbowała twój przepis moja siostra i jest zadowolona. |
|
|
wojto-ryba Zarzucacz kwalifikowany
Dołšczył: Mar 19, 2007 Posty: 169
Kraj: Polska Miejscowoć: Bielsko-Biała |
Wysłany: Nie Paż 31, 2010 11:06 pm Temat postu: |
|
|
Ma ktoś z was jakiś fajny przepis na węgorza? Podobno dobry jest gulasz z węgorza, jeśli macie sprawdzony przepis na gulasz to proszę o podzielenie się nim. |
|
|
Marek_b Redaktor Portalu
Dołšczył: Jun 19, 2002 Posty: 1235
Kraj: Polska
|
Wysłany: Pon Lis 01, 2010 1:03 am Temat postu: |
|
|
old_rysiu napisał: |
Czas zbierać szmal na wyjazd 2011!!! |
Oby tylko nie okazało się, że wyskoczy ci jakaś nie planowa szychta. ;) Wrzesień, październik? Masz już z kim jechać? _________________ Świadomie dokonuj wyborów. |
|
|
sacha Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Oct 30, 2002 Posty: 3612
Kraj: Polska Miejscowoć: W-wa |
Wysłany: Pon Lis 01, 2010 9:41 am Temat postu: |
|
|
Marek_b napisał: |
old_rysiu napisał: |
Czas zbierać szmal na wyjazd 2011!!! |
Oby tylko nie okazało się, że wyskoczy ci jakaś nie planowa szychta. ;) Wrzesień, październik? Masz już z kim jechać? |
Wyniki ekipy z października z Caspe:
95,75,66,64 o "maluchach" mnie nie meldowano.
I gdyby nie to że zdecydowali się we wtorek na piątkowy wyjazd to też bym jechał. |
|
|
Jotes Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Feb 27, 2006 Posty: 2207
Kraj: Polska
|
Wysłany: Pon Lis 01, 2010 2:43 pm Temat postu: |
|
|
old_rysiu napisał: |
NEWS!!!
Rozmawiałem niedawno z Thiritem. Właśnie przyjechali z Hiszpanii. Otworzyła się tam nowa droga dla spinningistów - sandaczowanie. Pewno już łowiono je od dawna, ale my tylko zacofańcy - sumy i sumy. Tymczasem sazan i sandacz jest tam rajem. Zanotowano sandacze około 3 kg na spinning ( bez problemowe wędkowanie - czytaj łowisz a nie czeszesz wodę ), sazany do 35 kg!!
Czas zbierać szmal na wyjazd 2011!!! |
Popatrz sobie, co łowi w Hiszpanii nasz portalowy kolega Tronko - GALERIE : |
|
|
sacha Pogawędkowy twardziel
Dołšczył: Oct 30, 2002 Posty: 3612
Kraj: Polska Miejscowoć: W-wa |
Wysłany: Wto Lis 02, 2010 10:41 am Temat postu: |
|
|
Marek_b napisał: |
old_rysiu napisał: |
Czas zbierać szmal na wyjazd 2011!!! |
Oby tylko nie okazało się, że wyskoczy ci jakaś nie planowa szychta. ;) Wrzesień, październik? Masz już z kim jechać? |
CASPE
Wydaje mi się że ceny są całkiem znośne i dobrze to wygląda. |
|
|
Sajmon Starszy podbierakowy
Dołšczył: Feb 06, 2008 Posty: 115
Kraj: Polska Miejscowoć: Komorów |
Wysłany: Wto Lis 02, 2010 1:32 pm Temat postu: |
|
|
wojto-ryba napisał: |
Ma ktoś z was jakiś fajny przepis na węgorza? Podobno dobry jest gulasz z węgorza, jeśli macie sprawdzony przepis na gulasz to proszę o podzielenie się nim. |
Sprawionego węgorza(oczywiście bez skóry)Kroisz na dzwonka i wrzucasz do gotującej się wody na pięć minut. Po ostudzeniu nacierasz go wyciśniętym lub bardzo drobno posiekanym, świeżym imbirem i posypujesz pieprzem cayeen.Następnie trzeba obtoczyć w tartej bułce i włożyć węgorza na 15 minut do rozgrzanego piekarnika.W trakcie pieczenia można położyć na wierzch po kawałeczku masła.Po wyjęciu posyp pietruszką .Do tego jakaś grzanka i gitara....... |
|
|
ROY Skrobacz pospolity
Dołšczył: Nov 03, 2005 Posty: 35
Kraj: Polska Miejscowoć: Praga nad Wisłą |
Wysłany: Czw Sty 13, 2011 1:01 pm Temat postu: |
|
|
Zbliża się powoli maj, a więc może i Belonada - w związku z tym mam pytanie: ma ktoś może sprawdzony sposób na uwędzenie belony?
Drugie pytanie: można wędzić całego (tylko wypatroszonego), niefiletowanego dorsza?
Coś mnie naszło na wędzone. Czuj dym _________________ Życie kabaretem jest |
|
|
|