Zamieszczone poniżej przepisy pochodzą z kulinarnych podręczników z początku ubiegłego wieku. Wyglądają na tyle smakowicie, że postanowiłem je zaprezentować Czytelnikom PW. Miejmy nadzieję, że nadchodząca wiosna będzie obfitowała w najważniejszy z produktów - ryby...

Na godzinę przed smażeniem, oczyszczonego i pokrajanego na części lina obsuszyć i osolić, polać oliwą, cytryną, obłożyć krajaną w plastry pietruszką i cebulą, obsuszyć płótnem i smażyć.

Pokrajać rybę w duże dzwonka, każde rozkrajać od strony grzbietu, osolić i trochę opieprzyć. Mieć przygotowane: cebulę upieczoną lub sparzoną, pokrajaną w cienkie plasterki, grzybki suszone krajane oddzielnie ugotowane, kartofle w talarki krajane na wpół ugotowane. Włożyć w rondel l łyżeczkę masła, na to kartofle, cebulę, grzybki, znowu kawałek masła, rybę itd. Podlać bulionem, zalać śmietaną i dusić pod pokrywą godzinę, często potrząsając rondlem uważając, aby się ryba nie przypaliła. Gdy będzie już biała i łupać się będzie - ma dosyć. Wydając, przybrać zieloną pietruszką. Rondel powinien być większy, ażeby nim można potrząsać i żeby nie było więcej warstw jak 2 - 3.

Zrazy te można robić także ze szczupaka lub sandacza, ale najlepsze są z lina.

Dużego lina oprawionego i nasolonego ponakrawać na ukos tak, jak mają być dzwonka krajane. Napełnić te nacięcia farszem zrobionym z usiekanych sardeli dobrze wymoczonych, wymieszanych z żółtkiem i szczyptą pieprzu. Ułożyć lina na brytfannie, wysmarować masłem sardelowym, obłożyć krajaną cebulą i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Na półmisku obłożyć go ugotowaną kwaszoną kapustą.

Zakłuć rybę pod gardłem, spuścić krew na ocet i zachować do sosu.
Po oczyszczeniu i wymyciu posolić i zostawić w misce, posypując cebulą w talarki krajaną. Nastawić w rondlu tyle wody, żeby tylko rybę pokryć mogła, dolać kwaterkę octu, korzeni, nakrajać włoszczyzny i cebuli i gotować aż nabierze koloru rosołu.Następnie przecedzić, wystudzić i ugotować w nim karpia na wolnym ogniu. Ugotowanego wybrać na miskę i przykryć, do sosu zaś wlać krew, w której rozmoczyć kawałek miodownika, rozgotować go dobrze, przecedzić do drugiego rondla, wrzucić garść rodzynków bez pestek, garść poszatkowanych słodkich migdałów, wlać kwaterkę czerwonego wina, wcisnąć cytryny, zagotować i włożyć rybę dla rozgrzania. Na półmisku przybrać ją plasterkami cytryny i ikrą. Do koloru można wlać trochę karmelu. W braku miodownika sos zaprawić masłem zrumienionym z mąką i cebulą.

Dużego oczyszczonego karpia posolić, nadziać farszem zrobionym z kilku usiekanych sardeli obranych z ości, lub w braku ich, ze śledzia dobrze wymoczonego, dodając 2 całe jaja, bułkę tartą, łyżkę masła i szczyptę pieprzu, zaszyć i piec pod blachą na dobrym ogniu przez godzinę, polewając masłem.

Gdy się upiecze, wynieść do chłodnej spiżarmi dla ostudzenia. Następnie oblać sosem majonezowym i przybrać rozmaitymi piklami i galaretką. Majonez można zastąpić sosem musztardowym lub tatarskim.

Ugotować go na smaku z włoszczyzny, ułożyć na półmisku i obłożyć naokoło tartym chrzanem, wymieszanym z marmoladą z jabłek, cukrem i kilkoma łyżkami octu.

Skład: 1 kg karpia, po 3 łyżki: mąki, oleju, masła, koncentratu pomidorowego, natki pietruszki, 15 dag pieczarek, 1 l rosołu z kostki, szklanka śmietany, 2 duże cebule, pieprz, sól.

Sprawioną rybę wyfiletować, porcje posolić, oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące. Zrumienić z obydwu stron na oleju. Pokrojone w kostkę pieczarki i cebulę podsmażyć na dwóch łyżkach masła. Dusić do miękkości. Dodać koncentrat pomidorowy. Z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić rosołem i wlać do pieczarek. Mieszając zagotować. Dodać śmietanę, natkę pietruszki. Usmażoną rybę włożyć do tak przygotowanego sosu i dusić pod przykryciem. Podawać z ziemniakami i sezonowymi surówkami.

Usmażone w całości karasie ułożyć na półmisku w poprzek jeden za drugim i posypać zielonym koperkiem; na patelnię, gdzie się smażyły, wlać śmietanę, kawałek bulionu rozpuszczonego w wodzie, zagotować, przecedzić, polać karasie i wstawić na 5 - 10 minut do piecyka na wyższą blachę.
Albo: usmażone i ułożone na półmisku karasie polać samą śmietaną i wstawić do piecyka. Dla ostrzejszego smaku posypać parmezanem.

Oczyszczone i osolone sielawy obetrzeć bibułą lub ścierką, osypać mąką, usmażyć tak, aby były mocno rumiane, chrupiące. Ułożyć je na serwecie, przybrać pietruszką smażoną i wydać. Oddzielnie podać sałatę z kapusty kwaszonej lub zieloną.

Smacznego.

Monk