Pierwsze próby wprowadzenia chmielu były w istocie dość nieśmiałe. Jego powszechniejsze zastosowanie w europejskim warzelnictwie miało miejsce dopiero na początku ubiegłego tysiąclecia. Chmiel upodobnił zarówno smak jak i wygląd ówczesnego piwa do dzisiejszego, znanego nam napitku. Również produkcja piwa po wprowadzeniu doń chmielu była mniej ryzykowna i problematyczna. Stosowane jednak stare, na bazie ziół i nowe recepty długo jeszcze walczyły między sobą o względy braci piwnej. Coraz częściej do głosu zaczynało dochodzić również prawo oraz przepisy regulujące produkcję i obrót piwem.

Cesarz Fryderyk I w 1104 roku podpisał edykt dotyczący praw miejskich, w którym zawarł przepisy dotyczące jakości piwa. Piwowarom produkującym złej jakości napitek groziły dotkliwe kary. W przypadku recydywy (czyli do trzech razy sztuka!), nieuczciwy karczmarz mógł stracić prawo do warzenia i szynkowania piwa. Był to czas, kiedy zgodnie z prawem każdy mógł warzyć piwo dla siebie, ale nie miał prawa go sprzedawać. Nadawanie prawa do sprzedaży było przywilejem albo królewskim albo lokalnego władcy.

Pierwsza połowa XII wieku zbiega się z tworzeniem również pierwszych cechów piwowarskich tzw. gildii. Król francuski Ludwik IX Święty w 1258 roku spełnia prośbę browarników francuskich, legalizuje ich cech i zatwierdza regulamin zawodu piwowara. Jako ciekawostkę podam przy tej okazji fakt, że w Polsce, pierwsze prawo regulujące produkcję i sprzedaż piwa pochodzi z 1272 roku. Nie mamy zatem czego się wstydzić! Tylko kilkanaście lat za Francją... Niestety, dotyczyło to tylko piwa. Z rozwojem społecznym i politycznym było u nas dużo gorzej... Ale przecież ja tu o historii piwa mam gawędzić!

Powoli nadchodziły w Europie czasy, gdy do świadomości decydentów dochodziła troska o potrzebie powszechnego przywrócenia dobrej jakości złocistemu napitkowi. Próby zlikwidowania marnej pracy partaczy najwcześniej przyoblekły się w konkretny kształt w Monachium. W 1447 roku Rada Miejska uchwaliła tam najstarszą wersję "prawa o czystości składu piwa" czyli Reinheitsgebot. Podobnie zaczęło dziać się i w innych regionach kraju. Był to strzał w dziesiątkę. Postawienie na jakość spowodowało wielkie ożywienie gospodarcze w browarnictwie niemieckim. Początkowo prawo to wprowadzono jako obowiązujące w granicach Wolnego Państwa Bawarii. Przyznacie, że musiało być znakomite skoro obowiązuje w całych Niemczech do dziś!

Choć już od początku XIII wieku północnoniemieckie browary eksportowały swe produkty do Flandrii i krajów skandynawskich, to dopiero w XV i XVI wieku zaczęła się eksportowa hossa. Na najbardziej znaczące ośrodki warzelnictwa wysforowały się wtedy na północy Niemiec - Brema i Hamburg. W księgach podatkowych Hamburga z 1500 roku widnieje (bagatelka!) 600 browarów! A każdy z nich miał prawo do warzenia, rozlewania, sprzedaży, szynkowania i eksportu piwa. Czy Europę ogarnęło piwne szaleństwo czy też piwo zaszalało w Europie - nieważne. I tak wyszło na jedno... Europa zaczęła pławić się w piwie.

Nic dziwnego, że dla mieszkańców Bawarii (południowe Niemcy) taki rozwój sytuacji nie za bardzo był w smak. Takoż i 23 kwietnia 1516 roku w Ingolstadt dwaj wspólnie panujący książęta, Wilhelm IV i Ludwik X uchwalili ostateczną wersję prawa o czystości obowiązującego piwo bawarskie. W historii browarnictwa stało się to kamieniem milowym, bowiem ustalono, że jedynymi (!) składnikami piwa mogą być: jęczmień (w późniejszym okresie - słód jęczmienny), chmiel i czysta woda. Ponieważ ciągle drożdże nie były jeszcze znane, proces fermentacji ciągle pozostawiony był zwykłemu przypadkowi. Nie wolno było "bełtać" czyli dodawać innych składników, nie wolno było rozcieńczać uwarzonego już piwa, bo podlegało to wyjątkowo surowym karom. W ten sposób utopiono zresztą kilku złoczyńców w ich własnym piwie! Gdyby nasz dobry już znajomy, Hammurabi, dożył tych chwil, byłby zapewne wniebowzięty...

Zarówno ustawy prawne dotyczące składników do produkcji piwa jak i powszechne zastosowanie do jego produkcji chmielu doprowadziły do jego znakomitej jakości, jak również znacznie wydłużyły jego trwałość. Wiele warzelni mogło pochwalić się tak znakomitymi wyrobami, iż szybko stały się jego eksporterami do miejsc dalekich od swoich siedzib. Piwo stało się towarem poszukiwanym w całej Europie. Nawet jej południowe regiony, w których zawsze dominowały tradycje kultury picia wina doceniły olbrzymie zalety piwa. Ba! Piwo zaczęto eksportować nawet za Atlantyk, do Ameryki, a ów eksport za ocean rozpoczęły warzelnie z Francji.