Tym razem małe „co nieco” z kuchni orientalnej. Podane poniżej przepisy dostałem od pracującego w Polsce tajskiego kucharza. Gwarantuję ich niepowtarzalność, a zarazem z góry uprzedzam, że nie mają one nic wspólnego z daniami (sosami), serwowanymi w tak licznych w naszym kulinarnym krajobrazie tzw. budach (określenie bardzo adekwatne do jakości posiłków) z orientalnym jadłem.
Z kuchnią tajską zetknąłem się stosunkowo niedawno, ot kilka lat temu, a w zasadzie tajskie specjały same trafiły na mój stół, za sprawą pojawienia się pod moim domem niewielkiego lokalu specjalizującego się w tej kuchni, stanowiącego swego rodzaju filię dużej restauracji zlokalizowanej w centrum Warszawy. Powiem krótko – to była miłość od pierwszego wejrzenia. Aromat mleczka kokosowego, świeżej kolendry, sosu rybnego, pikantnych past curry, trawy cytrynowej, czosnku, ostrych papryczek i bazylii powoduje, że ta miłość - choć wcale nie stara - absolutnie nie rdzewieje.
Zanim przejdę do samych przepisów chciałbym tylko pokrótce opowiedzieć o jednym z produktów, który bardzo powszechnie jest używany w kuchni tajskiej, a mianowicie sosie rybnym. Produkt ten jest już od około 2 – 3 lat powszechnie dostępny na polskim rynku, ale jak mniemam, nie wszyscy w przeciwieństwie do sosu sojowego go znają. Sos ma lekko brązowawa barwę (miodową) i jest wyrabiany z fermentujących na słońcu rybek i owoców morza (jest też podobnie jak sos sojowy bardzo słony). Z tego powodu ma bardzo intensywny zapach, który nie dla każdego może być przyjemny. Nie należy się tym jednak przejmować. Po zmieszaniu go z innymi składnikami dania, czy też przyprawami lub sosami ten aromat w znacznej mierze znika. Nie oznacza to jednak, że należy ten specjał stosować w nadmiarze.
Sos I
Składniki:
- 3 łyżki stołowe sosu rybnego;
- 3 łyżki stołowe cukru;
- 1 łyżeczka soku z cytryny;
- 1 - 2 drobno posiekane ząbki czosnku;
- 1 kopiasta łyżka stołowa drobno posiekanej świeżej kolendry;
- 1 płaska łyżka stołowa drobno posiekanej czerwonej papryczki chili.
Na wstępie jedna bardzo ważna uwaga: otóż w tym i poniższym przepisie MUSI być użyta świeża kolendra. Usiłowanie „zastąpienia” świeżej ziarenkami kolendry jest nieporozumieniem. To tak, jakby próbować zastąpić biały barszcz, barszczem czerwonym.
Przygotowanie
Do niewielkiego garnuszka wsypujemy cukier i wlewamy sos rybny. Całość na bardzo małym ogniu podgrzewamy cały czas mieszając łyżką do momentu, kiedy płyn nie zacznie się pienić. Wtedy przerywamy podgrzewanie i za chwilę ponownie podgrzewamy. Czynność powtarzamy trzykrotnie. Powstały płyn przelewamy do kokilki, dodajemy sok z cytryny i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy płyn ostygnie dodajemy pozostałe składniki. Sos wkładamy do lodówki na 30 minut, aby składniki się „przegryzły” i już jest gotowy.
Po wyjęciu z lodówki sos będzie bardzo gęsty, ale przy zetknięciu z ciepłym daniem natychmiast zmieni swoją konsystencję.
Sos II
Składniki:
- 3 łyżki stołowe sosu rybnego;
- 3 łyżki stołowe sosu sojowego (rodzaj wg uznania);
- 1 kopiasta łyżka stołowa drobno posiekanej świeżej kolendry;
Przygotowanie
Sosy mieszamy ze sobą w kokilce i dodajemy kolendrę. Proste, nieprawdaż?
Na koniec słów kilka o wykorzystaniu ww. sosów. Sos nr II to dla mnie typowy sos do ryb i owoców morza, choć niektórzy moi znajomi wykorzystują go do innych dań. Sos nr I, to dla mnie w ogóle orientalny sos nr I. Poza zastosowaniem w wielu przepisach kuchni orientalnej (ryż smażony, curry, makarony, ryby, sałatki) w mojej kuchni jest podawany w charakterze tzw. sosu do maczania, także do dań z grilla np. kurzych skrzydełek lub pałeczek. W każdym razie gwarantuję, że podane sosy nawet z kostki mintaja uczynią danie godne uwagi.
Czez
P.S. Dysputę ze wspomnianym tajskim kucharzem odczułem w postaci zakwasów w ramionach... tak się nagadaliśmy!
