Często na „Forum” pojawiają się wypowiedzi na tyle interesujące i rozbudowane, że zasługują na publikację w formie artykułu. Tak było i tym razem: poniżej zamieszczamy przepisy Czeza i Sachy na zupę rybną – halaszle.

Jest wiele smakowitych zup rybnych, że wymienię choćby uchę, bouillabaisse, czy też Stoertebekera. Ale dla mnie numerem 1 jest węgierska halaszle. Poniższy przepis dostałem od węgierskiej gospodyni, u której mieszkałem wiele lat temu w czasie wakacji. Potem leciutko go zmodyfikowałem, a efekty sprawdźcie sami.

Podstawą wielu zup rybnych jest esencjonalny wywar zwany smakiem i halaszle nie różni się w tym względzie od innych zup. Zaczynam więc od przepisu na smak:

- 1 kg sprawionej drobnicy, rybich łbów (bez oczu i skrzeli), płetw itp.;
- włoszczyzna bez kapusty (im więcej tym lepiej);
- 1 duża cebula w całości;
- 2-3 listki laurowe i 2-3 goździki;
- garść pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego,
- łyżeczka kminku;
- kilka jagód jałowca (wybieramy te miękkie i gnieciemy pomiędzy kciukiem, a palcem wskazującym - tylko wtedy puszczają aromat).

Ww. produkty wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy 2-3 godziny na wolnym ogniu pod przykryciem.
Smak nam się gotuje, a my możemy zająć się pozostałymi produktami na halaszle. Potrzebujemy do tego :
- 1-1,5 kg filetów z ryb słodkowodnych, pokrojonych w kostkę o boku 2 cm (ryb morskich nie używamy z oczywistych względów);
- 0,5 kg ziemniaków pokrojonych w drobną kostkę;
- 2 duże cebule pokrojone w półkrążki;
- 2 duże zielone papryki pokrojone w paski;
- 1 mała czerwona papryczka chili pokrojona w krążki (jeśli ktoś lubi ostry smak zupy rybnej, niech nie wydłubuje pesteczek!);
- 1 duży pomidor pokrojony w kostkę;
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku;
- papryka w proszku słodka i ostra;
- pieprz czarny świeżo zmielony, sól;
- szklanka wytrawnego czerwonego wina;
- smalec (tak, tak, smalec to podstawa kuchni węgierskiej! Smażenie na oleju praktycznie nie występuje w tradycyjnych węgierskich przepisach kulinarnych).

Kiedy smak jest już gotowy, całość przecedzamy przez sito do innego garnka i ten ustawiamy na bardzo małym ogniu, a następnie wrzucamy do niego ziemniaki. Pozostałości po gotowaniu smaku wyrzucamy (można jednak przetrzeć przez sito np. marchewkę i pietruszkę, a także mięsne pozostałości po drobnicy). Teraz możemy przystąpić do meritum sprawy.

Na patelnię wrzucamy smalec, a gdy się rozgrzeje dodajemy cebulę i rumienimy ją. Gdy cebulka już dojdzie, zdejmujemy patelnię z gazu i posypujemy dwoma kopiastymi stołowymi łyżkami słodką paprykę i całość mieszamy. Następnie dodajemy pomidora, jeszcze raz mieszamy i dopiero teraz wstawiamy z powrotem na gaz. Zestawienie patelni z cebulą z gazu przed potraktowaniem jej papryką ma bardzo duże znaczenie. Otóż papryka szybko się karmelizuje i traci swój niepowtarzalny czerwony kolor stając się brązowa. Pomidory i cebulkę podlewamy 2-3 łyżkami smaku. Całość dusimy ok. 5 minut, a następnie zawartość patelni wrzucamy do garnka ze smakiem. Potem pozostaje już tylko dodać pozostałe produkty, a więc rybę, paprykę zieloną, papryczkę chili, czosnek. Zupę przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i papryką ostrą. Gotujemy 15-20 min. na takim ogniu, aby zupa tylko "mrugała". Pod koniec gotowania dodajemy czerwone wino. Zupę podajemy na białych talerzach (wtedy widać jej cudowny kolor) i jemy zagryzając kromkami bułki pszennej. Zupa jest naprawdę wyśmienita i warto przezwyciężyć lenistwo i ją zrobić. A natyrać się niestety trzeba... oj, trzeba.

Na zakończenie jeszcze parę ogólnych uwag. Po pierwsze, papryka czerwona słodka nie tylko nadaje potrawie wspaniały kolor, ale i ją zagęszcza. Przedstawiony sposób potraktowania cebuli papryką słodką jest powszechnie stosowany przy przyrządzaniu wyśmienitych węgierskich gulaszy. Po drugie przestrzegam przed korzystaniem z papryki czerwonej słodkiej pewnej bardzo znanej firmy K., której przyprawy można dostać w prawie każdym sklepie. W wytwórni muszą mieć straszny bałagan i do paczuszek opisanych jako papryka słodka pakują ostrą. Nie muszę chyba tłumaczyć jak smakuje i do czego się nadaje potrawa, do której dodano 2 kopiaste łyżki stołowe ostrej papryki. To nie są tylko moje smutne doświadczenia, ale także moich znajomych. Po trzecie, w niektórych przepisach zieloną paprykę smaży się razem z cebulą. Należy jednak pamiętać, że dłuższa obróbka cieplna papryki powoduje "odchodzenie" z niej skórki, a zapewniam, że skórka z papryki jest równie "wredna", jak z pomidora.

Łeb suma (z takiego 8-10 kg), łeb karpia, 1 lub więcej kg całych okoni. Usuwamy oczy i skrzela. Okoni nie skrobiemy, tylko dokładnie myjemy (mogą być oczywiście inne ryby). Wrzucamy do zimnej wody razem z włoszczyzną (bez kapusty), dodajemy sól, ziele angielskie i liście laurowe i gotujemy na małym ogniu 1-1,5 h (od zagotowania). 15-20 min. przed końcem wrzucamy 2 papryki i czuszkę lub dwie w zależności od upodobań smakowych.

Gdy papryka jest miękka wyjmujemy ją, a płyn przecedzamy przez sito. Wszystko wyrzucamy, paprykę przecieramy przez to samo sito do zupy i dodajemy łyżkę lub dwie koncentratu pomidorowego. Doprowadzamy zupę do wrzenia, dodajemy ziemniaki pokrojone w drobną kostkę. 10 min. później dodajemy filet z owego suma pokrojony w kostkę 1x1x1 cm (oczywiście nie z całego suma). Możemy jeść natychmiast po ugotowaniu, ale następnego dnia, po wyjęciu z lodówki można odwrócić garnek dnem do góry i zupa nie wypadnie.

Smacznego